Avant de venir vivre dans le Sud-Ouest, je n’avais jamais essayé de faire moi-même mon foie gras… et il faut bien avouer que je ne savais pas non plus ce qu'était vraiment du bon foie gras...

10 ans plus tard, j'ai tout près de chez moi au moins deux fermes où l'on élève des canards gras (je peux même aller me ravitailler à pieds en cas d'urgence) et surtout j'ai vaincu mes appréhensions : le foie gras maison ? même pas peur !

On m'a beaucoup parlé d'une méthode ultra facile / épate belle-mère / pour les nuls (rayer la mention inutile) qui consiste à cuire son foie gras au four micro-ondes. Sauf que je n'ai jamais pu la tester, puisque je n'ai pas de four micro-ondes.

Je me suis donc vue dans l'obligation de tester (et approuver) la méthode du foie gras pour les nuls qui n'ont pas de micro-ondes, également connue sous le nom de foie gras "cuit" au sel.

Comment procéder ?

1ère étape : acheter le foie gras.
J'ai la chance de pouvoir acheter directement au producteur des foies entiers de qualité, ultra frais, sous vide, à un prix intéressant, mais je suis bien consciente que ce n'est pas forcément le cas de tout un chacun. Il paraît qu'on trouve chez Picard, des foies de canard entiers, sous l'IGP Sud Ouest, d'un rapport qualité prix raisonnable et qui ont le mérite d'être déjà éveinés. (ce qui donne le droit, après décongélation, de passer directement à l'étape 3)

2ème étape : si ce n'est pas fait, éveiner le foie gras.
Ce n'est pas le plus agréable, mais ça n'est pas bien compliqué. J'ai vu plein de méthodes où l'on conseille de le faire sur un foie à température ambiante mais pour ma part, ça me donne l'impression que le foie me fond entre les doigts et je préfère au contraire travailler sur un foie tout juste sorti du réfrigérateur. J'utilise mes doigts et/ou un couteau pointu.

Séparer délicatement les deux lobes. Si nécessaire, retirer la fine peau qui entoure le foie. Gratter si besoin la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel ou les éventuels petits points de sang. Retirer les principaux vaisseaux. Manipuler délicatement le foie, mais ne pas s'affoler même s'il y a des morceaux dans tous les sens. Dans ce cas, je les place sur un torchon propre en les tassant bien pour reformer un "boudin" à peu près régulier.

3ème étape : placer le foie frais (ou décongelé) et éveiné sur un lit de gros sel et l'en recouvrir complètement.
Et le laisser environ 10 heures ainsi au frais.

4ème étape : retirer le foie du sel, ôter soigneusement les grains de sel qui se seraient incrustés. Au besoin, on peut même passser le foie sous un filet d'eau très froide. Bien l'essuyer.

5ème étape : poivrer généreusement le foie de tous les côtés. Pour qu'il en soit bien recouvert partout, je n'hésite pas à le frotter (délicatement) avec le poivre. Il n'y a pas besoin de saler. On pourra toujours ajouter un peu de fleur de sel lors du service.

6ème étape : soit rouler le foie dans un torchon propre, soit le tasser dans une terrine, et l'oublier au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. C'est là qu'il sera optimal pour la dégustation !

 

Le foie gras ainsi préparé est "cuit" par le sel. En réalité on obtient un foie gras au goût et à la texture proche d'un foie gras mi-cuit. Au delà de la simplicité de la recette, l'avantage est qu'il n'y a pas de risque de ratage lié à la cuisson et aucune perte ! C'est la qualité du foie au départ qui fait tout, j'insiste mais il est vraiment indispensable de partir d'un produit d'excellente qualité.

 

(photo à venir : à l'heure où je publie ce billet, le foie est en train de patienter sous son tas de sel)